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牛一頭から取れる【売れる肉】はたった7キロ!?みんな大好き焼き肉店の儲けの秘密!!

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ここ10数年で外食産業としてすっかり定着した焼肉屋。焼き肉店が増えたきっかけは、1991年に牛肉の輸入が自由化されたことから、焼き肉の敷居が低くなった事と無煙ロースターの発達でにおいの心配が少なくなったことが大きいでしょう。

 

焼き肉店の特徴として、お客自身が肉を焼くため、調理のための人件費が他の飲食店にくらべ少なく、新規出店を目指す人が多い。

 

 

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国産牛肉は、高級な順番にA~Dの4ランクに分けられており、焼き肉・ステーキ用のAランクの肉は更に5段階に分けられています。

 

その卸値は、【A-5】ランクで3000円/㎏ 【A-1】ランクで2000円/㎏ほどだとか。一時期BSE騒動で相場が暴落していましたが、現在は上昇傾向にあるようです。

 

肉の仕入れと言うのは、脂身などを除いた使える部分の割合が高いモノを見分けて仕入れを行わなければいけません。これが、利益率アップの秘訣とも言えます。

 

使えるお肉は半分以下に…

牛1頭から2塊の枝肉が取れるそうです。その枝肉のおもさ1つ約20キロほどだそうです。

その枝肉は、平均して20キロ6万程で仕入れます。この枝肉は、そのまま売り物として使えませんので、加工を施します。枝肉の表面の堅いところや脂身を取り除き、売れるお肉に加工すると7キロほどになってしまうそうです。

 

それを1人前100gで売るとしたら、70人前分の商品が出来ます。

割合的に、特上のお肉が大体1㎏、上が2kg、並が4㎏くらいの割合でとれます。

 

それをそれぞれ1人前100g、

特上 2000円×10人前

上  1500円×20人前

並  1000円×40人前

取れる事になり、それを売ったら70人前で9万円の売り上げになります。

 

6万円の仕入れで、9万円の売り上げが上がるのですから、約30%の利益が出ることになります。(これはあくまでもイメージです。)

 

 

輸入牛肉の安い理由

国産牛と輸入肉の違いの一つとして、価格が挙げられます。その安さの理由として、飼育方法の違いにあります。日本では、牛舎飼育が中心で1頭ごと管理するので大量生産が出来ません。一方でアメリカでは、数百頭単位で放牧飼育が多いのです。この方法だと飼育コストが安くすむのです。

 

また、食肉されるサイクルも違い、日本では生後20~24ヶ月で食肉処理されるのに対し、輸入肉は12~14か月で短いサイクルで大量に生産されるため価格が抑えられています。

 

もう一つ国産牛は、脂肪がついていてサシが入ってして肉が柔らかく、アメリカの牛肉は肉がしまって堅いと言うのも、飼育方法の違いにより味や食感が変わってくるのです。

 

 

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